Les visages du Palazzo Castri : Daniele D'Angelo et le métier de la salle

« Un serveur sans tire-bouchon, c'est comme un soldat qui part à la guerre sans fusil. » Cette phrase, en brigade, nous l'avons entendue répéter si souvent que nous la reconnaissons désormais au seul ton de la voix. Elle est de Daniele D'Angelo, notre Maître d'hôtel, et c'est la façon la plus rapide de comprendre comment il envisage son métier : rien d'improvisé, tout préparé à l'avance.

Daniele est arrivé au Palazzo Castri en mars 2017. Il avait déjà derrière lui des années comme serveur et barman, avec une spécialisation dans la mixologie, mais c'est ici que son parcours a changé de rythme. Il a trouvé un environnement dynamique et jeune, et il a été promu Maître d'hôtel : pour ses qualités d'organisation, pour ses compétences professionnelles et — peut-être surtout — pour sa capacité à diriger une équipe en maintenant un climat de travail sain. Entre-temps, il a suivi de nombreuses formations sur le service, sur les techniques de vente food & beverage, sur la motivation et sur la gestion d'équipe. Récemment, à titre personnel, il a entrepris le parcours pour devenir sommelier : sa passion pour le vin était déjà évidente pour quiconque l'avait vu descendre à la cave.

Nous poursuivons ainsi notre série People, après le portrait de Paola Marini et l'art invisible de l'hospitalité. Nous lui avons posé quelques questions.

Du bar à la salle

Depuis combien de temps faites-vous ce métier ?

Pratiquement depuis toujours. J'ai commencé par l'école hôtelière, puis entre les bars et l'hôtellerie cela fait maintenant vingt-cinq ans.

Y a-t-il eu un moment où vous avez compris que la salle serait votre métier ?

Au départ, je me suis passionné pour le bar et les boissons mélangées. Le service en salle est venu ensuite, lié à la curiosité pour le monde du vin et à la recherche de l'accord idéal.

Quelqu'un vous a-t-il transmis quelque chose que vous gardez encore aujourd'hui ?

Je me souviens toujours avec plaisir de deux personnes. La première est Monsieur Rossi — je l'appelais vraiment « Monsieur », avec un immense respect — Restaurant Manager de l'hôtel Brunelleschi de Florence, le premier à m'avoir donné ma chance dans ce monde. Le second est le barman du Bar Nautico, au village de vacances Riva degli Etruschi. Tous deux m'ont appris l'organisation, la discipline et des techniques professionnelles que je transmets aujourd'hui aux plus jeunes.

La part du métier que les clients ne voient pas

Que fait un maître d'hôtel, au-delà de ce que l'on voit en salle ?

Le service n'en est qu'une petite partie. Les missions sont nombreuses : formation du personnel, réunions avec la direction, veille permanente sur les nouveautés œnogastronomiques, élaboration des cartes des vins et des cocktails, collaboration avec la cuisine, planification des services et organisation de l'équipe. Mais il s'agit surtout de maintenir un environnement de travail productif et stimulant pour ses collègues, afin de les faire progresser.

Comment prépare-t-on une salle avant un service ?

L'organisation est primordiale : la salle doit être ordonnée et propre. On répartit les rangs, puis on entre dans le détail.

• Les nappes repassées parfaitement, avec le pli central orienté vers l'entrée
• Les serviettes pliées simplement et élégamment
• Les couverts brillants
• Et surtout la verrerie cristalline, immaculée

Comment lit-on une table ?

La première impression est fondamentale : avec un peu d'attention, on perçoit beaucoup de choses très tôt. Un point à observer : qui, parmi les convives, prend l'initiative — dans le choix de la table, dans celui du vin. Ce client est le passe-partout pour comprendre l'occasion du dîner.

Et quand survient un imprévu ?

Il faut rester tranquille. Sang-froid, ne jamais laisser paraître l'anxiété, avec élégance dans le mouvement et dans la proxémie. Comme si nous étions des acteurs et la salle notre scène.

La salle, le jardin, la cuisine

Quelle différence entre servir en salle et servir au jardin ?

La salle appelle l'élégance et la discrétion. Le jardin est plus dynamique, plus smart, plus léger.

Quel type de client vient chez vous ?

Principalement une clientèle internationale, intriguée par notre histoire et notre culture. Je cherche toujours à proposer des produits de notre territoire.

Un moment de la journée que vous préférez ?

L'apéritif et le dîner, sans hésiter. Avec l'apéritif je peux m'amuser avec la mixologie, au dîner avec l'accord mets-vins.

Comment se construit l'entente avec la cuisine ?

Entre la salle et la cuisine, c'est toujours je t'aime moi non plus. Au-delà des différences, je crois que les plus grandes satisfactions, pour les deux services, viennent des grands événements réussis. C'est là que l'entente se crée : dans les grandes occasions, où les deux réalités travaillent comme une entité unique, avec un seul objectif.

Les épisodes qui restent

Un épisode dont vous vous souvenez avec plaisir.

Les clients qui reviennent après des années et vous saluent chaleureusement : cela veut dire qu'on a laissé une trace. Et je me souviens de la première dégustation de vins que j'ai animée — exigeante, parce que j'abordais quelque chose de nouveau, mais amusante en même temps.

Une erreur qui vous a appris quelque chose.

Vouloir résoudre seul une situation délicate. Dans ce métier, ce n'est pas possible.

La demande la plus insolite qu'on vous ait faite.

Jouer un rôle lors d'une demande en mariage : je devais faire sauter le bouchon d'une bouteille de mousseux juste après son oui. Assez embarrassant. Cela s'est bien passé.

Un client qui vous a marqué.

Oui. Une cliente qui, après un long séjour lié à un traitement médical, m'a remercié en me disant que lors des dîners où je l'avais servie, elle s'était sentie en famille.

Son point de vue

Qu'est-ce que l'hospitalité, pour vous ?

Créer un environnement serein, où la personne se sente à son aise sans jamais avoir à se sentir en difficulté.

Y a-t-il un lieu commun sur votre métier qui vous agace ?

Oui : que n'importe qui puisse faire le serveur, qu'il suffit de porter les assiettes. En réalité, cela demande beaucoup de compétences — linguistiques, techniques sur le food comme sur le beverage — et non des moindres, les compétences transversales : empathie, communication efficace, travail d'équipe, résolution de problèmes.

Un conseil à quelqu'un qui débute.

Sois curieux. Pose des questions.

Si un client n'a qu'une seule soirée à Florence ?

Monter au Piazzale Michelangelo. De là, on peut profiter de toute la beauté de Florence.

Où le trouver

Vous croiserez Daniele au bar et en salle au Florentia Cafè & Restaurant, notre restaurant donnant sur le jardin. Si le vin vous intéresse, demandez-lui conseil : c'est la conversation qu'il mène le mieux, et pour ceux qui veulent approfondir, nous avons aussi des pistes pour découvrir les vins toscans. Le tire-bouchon, lui, est toujours dans sa poche.

Pour réserver une table ou organiser une soirée chez nous, écrivez-nous : et si vous voulez voir comment fonctionne le reste de la machine, nous avons raconté une journée type de notre personnel.